到了清代，食谱中关于鲊菜的记录就不太多了，但食鲊之风在南方，尤其是西南仍较流行。由此分析，四川“粉蒸肉”，应该是“湖广填四川”的移民带到四川来的，至于为什么叫“笼笼儿鲊”，我想，可能因为鲊是陶坛腌制，粉蒸是竹笼蒸熟，制作器皿变了，就叫成了“笼笼鲊”。
儿时家穷，兄弟姊妹又多，但母亲每年总要作一两次“红苕鲊”“豌豆鲊”来解馋。当然，我们最馋的还是粉蒸肉，可是一两年也难得吃上一回。
那时候做粉蒸菜很麻烦，要先把饭米炒熟，加适量的花椒，自己磨成二粗粉，再配肥瘦参半的老腊肉（或鲜五花肉）切成粗丝，与红苕条拌均匀，放竹笼里，下垫菜叶，先武火后文火蒸约两小时成。红苕的甜香、腊肉的烟香、大米的饭香，复合在一起，人人都是三大碗。
嫩豌豆出来后，也照此做成豌豆鲊，也是人人一大碗。
图 / 视觉中国
这是穷家小户的做法，肉少，红苕、豌豆多，而餐馆里的“豌豆鲊肉”，一斤五花肉配8两嫩豌豆，2两米粉，肉就多得多。
做粉蒸肉工序也复杂，五花肉切成片后，要配各种调料码味，上蒸笼时还要摆盘。同样的做法，当然也可以粉蒸牛肉、羊肉、排骨、肥肠等，红苕也可改为芋头、土豆等。
02#我也吃过好吃的小笼牛肉
清末民国时期，自贡的小笼粉蒸牛肉、羊肉等很有名，遗憾的是，现在市面上很难吃到正宗的“笼笼鲊”了。原因呢，一是主料使用不认真，比如小笼粉蒸牛肉，部位有讲究，处理时还要去筋。二是辅料细节把握不准确，米粉一定要用二粗粉，太细了容易结团，影响口感。三是火候没把握好。蒸时火要大，要一气蒸到肉软脱骨，中间不能闪火。
这些，受市场机制影响，餐馆里似乎很难做到了。粉蒸鱼、粉蒸鸡更是基本没人做了。
大约2010年前后，自贡人又把“粉蒸”叫成“蒸笼”——特指竹编小蒸笼。小笼粉蒸牛肉讲究麻辣咸鲜、烂香爽口，但吃到有的牛肉有筋、有时火候不到——店家说是客人催得急之故，嚼不动，自然不会烂香爽口了。最后淋的那道热油，也是自贡传统的粉蒸牛肉没有的。热油看着热闹，但一勺上去，把原有的麻辣咸鲜复合味全覆盖了，哪还有清香爽口的感觉？
图 / 视觉中国
2010年我吃过的那家小馆子，我问过厨师，你家的小笼牛肉是怎么做的，这么好吃。他见我是记者，就告诉了我。记得大约是：
调料有盐、酱油、花椒末、辣椒末、醪糟汁、郫县豆瓣、葱姜、红糖、生菜油等。
基本做法是：将水牛肋条（黄牛肉最好）洗净，去筋，切成长约一寸二、宽约八分的片子；姜、葱、花椒合在一起铡成细末。在容器内将盐、酱油、豆瓣、葱、姜、花椒末、红糖、醪糟汁、生菜油加少许汤调匀，牛肉片倒于调料内拌合；然后再撒二粗米粉子与牛肉内拌合均匀，装小笼中。用旺火沸水蒸，吃时翻面倒下即成。
特点是牛肉烂香，咸辣味鲜。如有重口味者，也可在装盘后再撒上花椒面、海椒面、香菜拌了吃。
其实，这就是自贡小笼牛肉的传统做法。后来，这家小馆子不知什么时候搬走了或者是关张了，叫人感到可惜。返回搜狐，查看更多